Geist der Kochkunst

1822 erschienen, eroberte Carl Friedrich von Rumohrs Geist der Kochkunst schnell Köpfe und Küchen – er hatte ein Werk geschaffen, mit dem das Nachdenken über Ernährung, Küche und Esskultur begann. Und anhält: Rumohrs Überlegungen wirken auch in der Zeit von Slow Food modern, etwa wenn er für die Verwendung heimischer Produkte oder schonende, puristische Zubereitungsweisen plädiert.

Er war kein einfacher Zeitgenosse: Seine Begabungen und Interessen waren vielfältig – er selbst nannte sich „Universaldilettant“ –, sein Anspruch an die Umwelt hoch, seine spitze Feder von Zeitgenossen gefürchtet wie verehrt. Nicht zuletzt dadurch ist der Geist der Kochkunst auch heute eine amüsante und anregende Lektüre.

 

"Vorwort von Wolfgang Koeppen
Vorrede zur zweiten Auflage
Vorrede des Herausgebers
Einleitung
Erstes Buch: Elemente der Kochkunst
Tierische Nahrungsstoffe
- Begriff der Kochkunst
- Von den allgemeinen Eigenschaften der eßbaren Naturstoffe
- Vom Ursprung und von den ersten Erfordernissen der Kochkunst
- Von der Einrichtung der Küche, nach dem Bedürfnisse gebildeter Völkerschaften
- Vom Braten im allgemeinen
- Von einigen besonderen Braten
- Von dem Annetzen oder Anfeuchten der Braten und von den Fettstoffen im allgemeinen
- Vom Braten durch eine langsame, verschlossene Hitze
- Vom Sieden im allgemeinen
- Vom Sieden des Fleisches und der Fische
- Von der Brühe des Fleisches im allgemeinen
- Von den Suppen
- Von der Verwendung der Fleischbrühe zu Tunken, gemeinhin: Soßen
- Vom Gallerte, vorzüglich insofern er vielmehr als eine verdichtete Fleischbrühe zu betrachten ist
- Vom Dämpfen, Dünsten oder langsamen Einsieden des Fleisches
- Vom Abbacken in einem siedenden Fettstoffe
- Vom Backen des Fleisches innerhalb eines dem Backen bloßgestellten Teiges
- Von gesottenen Füllungen
- Von allerlei Arten, das Fleisch und die Fische längere Zeit in einem eßbaren Zustand zu erhalten
Zweites Buch: Nahrungsstoffe und Würzen aus dem Pflanzenreiche
- Von den mehligen Körnern, Samen und Wurzeln im allgemeinen
- Vom Mehl und dessen Verwendung
- Vom Backen des Brotes
- Vom Backwerk im allgemeinen
- Von allerlei gesottenen und gebackenen Mehlspeisen
- Vom Brei im allgemeinen und im besonderen
- Von den Gemüsen im allgemeinen
- Von den nahrhafteren Gemüsen
- Die Artischocke
- Kürbis
- Grüne, noch ungereifte Hülsenfrüchte
- Fleischige Wurzeln
- Pastinaken
- Möhren
- Schwarzwurzeln
- Rüben
- Petersilienwurzeln
- Der Mangold oder die Beete
- Gurken
- Von den Gemüsen, welche bei einem festeren Zellengewebe und bei schwerfälliger Verdaulichkeit mehr würzen als nähren
- Spargel
- Kohlarten
- Kopfkohl
- Wirsing und Savoyerkohl
- Grüne Bohnen, Veitsbohnen
- Von den Gemüsen, welche bei einem feineren Zellengewebe wenig ernähren, aber entschieden würzen
- Spinat
- Sauerampfer
- Endivien
- Der Lattich
- Suppenkräuter
- Kräuter, welche eine sehr starke und eigentümliche Würze enthalten und daher nur zu besonderen Speisen passen
- Zarte Salatkräuter
- Schwammgewächse
- Von würzenden Samen, Rinden, Wurzeln, Blättern, welche man im gedörrten Zustande zu verwenden pflegt; auch von gewürzhaften Sülzen
- Vom Zucker, vom Obst und allen Süßigkeiten
Drittes Buch: Vom Essen
- Von der Erziehung zum Essen
- Wie ein Knab zum Tische sich anschicken und denselben bereiten soll
- Wie ein Knab, wenn er zu Tische dienet, sich verhalten soll
- Wie ein Knab sich verhalten soll, wenn er mit zu Tische sitzt
- Von der Einfachheit oder Vielfältigkeit der Speisen
- Von den Bewegungen und Zuständen des Gemütes, die man vermeiden soll, in sich selbst oder in anderen während des Essens anzuregen oder zu unterhalten
- Vom rechten Gebrauche häuslicher Mahlzeiten
- Von Gastereien und Schmäusen
- Von der Kochkunst für Kranke und Genesende
Anhang
- Bruchstück aus den Reisebemerkungen meines Vetters Ernst Krüsch, ehemaligen Kammerdieners, nunmehrigen Gastgebers zum Bären in Aranjuez
- Anmerkungen
- Namen-und Sachregister"