Ofirs Küche

Die Küche war für ihn schon als Kind ein magischer Ort. Als Sechzehnjähriger verkaufte er Bagels, später arbeitete als Kellner und Koch,  um sein Studium an der Filmhochschule zu finanzieren. Diese befand sich in Sderot, an der Grenze zum Gazastreifen. Graizer hat gelernt, dass Israels regionale Küche von der palästinensischen nicht zu trennen ist.

Seit 2010 lebt der israelische Filmemacher in Berlin. Seine Kochkurse bei Goldhahn und Sampson, einem Hotspot Berlins, sind ständig ausgebucht und gehören zu den Kochereignissen in der Hauptstadt. Die begeisterten Teilnehmer*innen führt er dort ein in die Geheimnisse seiner Küche, der Küche seiner Mutter, Tante, Großmutter. Shakshuka, Tahini, Baba Ganush, Labane, Mufraka, Freekeh und Linseneintopf – raffinierte Gerichte, einfach, gesund, vegetarisch, wie er sie von Zuhause kennt. Mit wenig Zutaten, Gewürzen und Kräutern leicht nachzukochen.

Nun hat er sie in einem Buch zusammengefasst: 80 vegetarische Rezepte, verbunden mit Geschichten über deren Herkunft, seine Familie und seine israelische Heimat – ins Bild gesetzt von Manuel Krug.  

Willkommen in meiner Küche
Einführung
Zur Herkunft der Rezepte
Zum Gebrauch dieses Buches
Ein Besuch in der Bäckerei
Traditionelle Brote und herzhaftes Gebäck
Arabisches Pitabrot zum Füllen oder Dippen
Challa – süßes geflochtenes Brot
Frena – marokkanisches Brot auf Kieselsteinen
Dinkelbrötchen mit Kurkuma, Oliven und Zwiebeln
Manakish – Fladenbrot mit Za’atar
Traditionelle Drusen-Pita und Do-it-yourself-Saj
Burekasim – Blätterteig mit verschiedenen Füllungen
Igulim – Teigschnecken mit Tomaten und Oliven
Kleinigkeiten, mit denen es losgeht
Beilagen, Salate, Dips
Marokkanischer Karottensalat mit gerösteten Gewürzen
Zaaluka – Salat aus gekochten Auberginen
Grüne Oliven in Tomatensauce
Blumenkohl mit Zitrone und frischer Minze
Michkas Käse- und Auberginenstangen
Zwiebeln in Sumach
Yehudit Abekasis’ Matbucha – scharfer Tomatendip
Labane – hausgemachter Käse
Die Bedeutung von Hitze
Gemüse rösten, grillen und braten
Mashwiya – gerösteter Gemüsesalat
Gegrillte Paprika in Essig und Dattelsirup
Baba Ghanoush – Auberginen mit Tahina
Klein und scharf
Köstliche Beilagen
Shug – eine Paste aus Koriander und Chili
Pilpelchuma – Sauce aus Chili und Knoblauch
Harissa – scharfe Chilisauce
Eingelegte Zitronen
Die edle Tahini
Sesampaste und ihre farbigen Varianten
Traditionelle Tahina
Orangefarbene Tahina mit gegrilltem Paprika
Grüne Tahina mit gehackter Petersilie
Violette Tahina mit Roter Bete
Hausgemachter Hummus
Geschmorte Champignons für Hummus
Gerichte mit Eiern
Nicht nur Shakshuka, sondern viele Dinge mehr
Klassische Shakshuka
Grüne Shakshuka mit Spinat und Feta
Gegrillte Paprika mit Eiern und Balkankäse
Mafruka – gekochte Eier mit Petersilie und Sumach
Rona Blotmans Eiersalat
Gerichte mit Gemüse
Gefüllt, gebacken und sehr beliebt
Ganzer Blumenkohl in Olivenöl
Geröstete Süßkartoffeln mit Tahina
Mit Bulgur und Kräutern gefüllte Tomaten
Sheikh Mahshi – Auberginen mit Tomaten und Käse
»Arme Pilze«-Auflauf
Auflauf aus Mais und Kashkaval
Oliven-Käse-Tarte
Latkes
Warm und wohltuend
Suppen und Eintöpfe aus Reis, Bulgur und Freekeh
Suppe aus gemischten Pilzen und Graupen
Orangefarbene Suppe mit gegrillten Köstlichkeiten
Marktsuppe
Kneidlach – Matzenknödel als Suppeneinlage
Im Ofen gebackener Auflauf aus Kartoffeln und Paprika
Hamin – ein über Nacht gekochter Eintopf
Mejadara mit Freekeh und schwarzen Linsen
Shilbato – Eintopf aus Bulgur und Tomaten
Tahdig-Reis mit knusprigem Kartoffelboden
Maklouba – Reis mit gebackenen Auberginen
Bar-Mizwa-Reis mit süßen Zutaten
Frisch und knackig
Salate für jeden Tag
Traditioneller arabischer Salat
Nogas Zitronen-Taboulé
Kräutersalat mit geröstetem Brot und Granatapfelkernen
Schwarze Linsen mit frischer Zitrone
Freekeh mit Kirschtomaten und frischem Koriander
Die wichtigen Dinge im Leben
Desserts, Süßigkeiten und Getränke
Emmas Fruchtsalat
Namora – ein aromatisischer Grießkuchen
Knafe – Käse und Nudeln in Zuckersirup
Baklava – eine arabische Köstlichkeit aus Filoteig und Nüssen
Rugelach mit Halva
Bananenkuchen mit Schokolade
Kuchen aus Zitrusfrüchten
Limonade
Sahlab – ein dickflüssiges, warmes, winterliches Milchgetränk
Beduinentee-Extrakt mit Kräutern und Gewürzen
Gekochter Kaffee
Das solltest du wissen
Typische Zutaten, die dazugehörigen Kräuter, Maßtabelle
Dank