Maultaschen
Weltsprache Maultasche
Die Maultasche ist der vielleicht deutscheste Beitrag zur internationalen Küche. Gefüllte Teigtaschen kennt man rund um den Planeten – zum Beispiel als Ravioli oder Tortellini, Quesadillas, Pelmeni, Wareniki, Piroggi, Dumpling, Dim Sum, Wan Tan, Jiaozi, Samosas, Momos oder Gyoza.
Zutaten
Teig:
Füllung:
Den Teig in der Küchenmaschine so lange kneten, bis er schön seidig glatt ist und genau die richtige Konsistenz besitzt, um nach einer einstündigen Ruhezeit wirklich sehr dünn ausgerollt werden zu können. Die gnadenlose Großmutter-Regel lautet: Man sollte hinter einem Maultaschenteig Zeitung lesen können. Weil das so gut wie niemand ohne jahrelange Übung schafft, kaufen auch die meisten Schwaben ihren Maultaschenteig in der Bäckerei. Den gibt’s dort allerdings nur in Süddeutschland …
Für die Füllung den Lauch in feine Scheiben schneiden und mit den gewürfelten Zwiebeln in reichlich Butter anschwitzen. Anschließend die gezupfte und kleingehackte Petersilie zugeben. Spinat waschen, mit dem an den Blättern hängenden Waschwasser in einen Topf aufs Feuer geben, Deckel drauf, und binnen Minutenfrist in sich zusammenfallen lassen. Sorgfältig ausdrücken und klein hacken.
Kalbfleisch, Speck, Landjäger und Schweinefleisch durch den Fleischwolf jagen, anschließend mit bloßen Händen in einer großen Schüssel aus dem Fleisch mit dem Gemüse, den eingeweichten Brötchen und Ei eine Farce kneten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat würzen: mutige Köche runden mit einer Prise Cayennepfeffer ab.
Eine optimale Maultasche ist etwa zehn Zentimeter lang, sechs Zentimeter breit, eineinhalb Zentimeter dick und besitzt einen mindestens fünf Milimeter breiten Teigsaum: aber da gehen die Ansichten auseinander. Also etwa jeweils zwei Esslöffel Farce auf den so dünn wie möglich ausgewellten Nudelteig verteilen, anschließend den Rand rundum die Farcefüllung mit Eiweiß bestreichen. Ob man den Teig nun »umklappt« oder eine zweite, genauso große Nudelteigplatte darüberlegt, ist eine Frage der persönlichen Technik. Jedenfalls sollte man die Ränder der Maultasche nun schön fest aufeinanderdrücken, mit einem Rändelrädchen zacken oder mit dem Messer glatt schneiden.
Dann die Maultaschen zehn Minuten in leicht sprudelndem Salzwasser kochen und anschließend abtropfen lassen.
Teig:
- 400 g Hartweizendunst
- 2 große Eier
- 3 Eigelb
- Salz
- Wasser
Füllung:
- 300 g Kalbfleisch
- 300 g Schweinefleisch
- 100 g durchwachsener Speck
- 1 Landjäger
- 1 Ei
- 2 alte Brötchen oder 2 Scheiben Weißbrot, in Milch eingeweicht
- 200 g Spinat
- 2 Stangen Lauch
- 3 Zwiebel
- 1 Bund glatte Petersilie
- Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Den Teig in der Küchenmaschine so lange kneten, bis er schön seidig glatt ist und genau die richtige Konsistenz besitzt, um nach einer einstündigen Ruhezeit wirklich sehr dünn ausgerollt werden zu können. Die gnadenlose Großmutter-Regel lautet: Man sollte hinter einem Maultaschenteig Zeitung lesen können. Weil das so gut wie niemand ohne jahrelange Übung schafft, kaufen auch die meisten Schwaben ihren Maultaschenteig in der Bäckerei. Den gibt’s dort allerdings nur in Süddeutschland …
Für die Füllung den Lauch in feine Scheiben schneiden und mit den gewürfelten Zwiebeln in reichlich Butter anschwitzen. Anschließend die gezupfte und kleingehackte Petersilie zugeben. Spinat waschen, mit dem an den Blättern hängenden Waschwasser in einen Topf aufs Feuer geben, Deckel drauf, und binnen Minutenfrist in sich zusammenfallen lassen. Sorgfältig ausdrücken und klein hacken.
Kalbfleisch, Speck, Landjäger und Schweinefleisch durch den Fleischwolf jagen, anschließend mit bloßen Händen in einer großen Schüssel aus dem Fleisch mit dem Gemüse, den eingeweichten Brötchen und Ei eine Farce kneten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat würzen: mutige Köche runden mit einer Prise Cayennepfeffer ab.
Eine optimale Maultasche ist etwa zehn Zentimeter lang, sechs Zentimeter breit, eineinhalb Zentimeter dick und besitzt einen mindestens fünf Milimeter breiten Teigsaum: aber da gehen die Ansichten auseinander. Also etwa jeweils zwei Esslöffel Farce auf den so dünn wie möglich ausgewellten Nudelteig verteilen, anschließend den Rand rundum die Farcefüllung mit Eiweiß bestreichen. Ob man den Teig nun »umklappt« oder eine zweite, genauso große Nudelteigplatte darüberlegt, ist eine Frage der persönlichen Technik. Jedenfalls sollte man die Ränder der Maultasche nun schön fest aufeinanderdrücken, mit einem Rändelrädchen zacken oder mit dem Messer glatt schneiden.
Dann die Maultaschen zehn Minuten in leicht sprudelndem Salzwasser kochen und anschließend abtropfen lassen.
Eine originelle Kulturgeschichte der Bundesrepublik
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Eva Gritzmann und Denis Scheck feiern die Leibspeisen, die uns von Kindheit an begleitet haben, und erzählen von den großen Momenten der kulinarischen Republik wie der Erfindung des Toast Hawaii, der Markteinführung der ersten deutschen Tiefkühlpizza und der Eierschlacht am Viktualienmarkt.
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